Как и сколько жарить котлеты?

Как и сколько жарить котлеты?

Как и сколько жарить котлеты?
Это хороший вопрос: любая опытная хозяйка скажет, что неправильная жарка может загубить хорошо подготовленные котлеты. И дело не только в том, сколько времени жарить котлеты: главное – режим жарки.

Исключая тех, кто предпочитает котлеты на пару - все любят котлеты с вкусной корочкой и непременно сочные внутри. Корочка (кроме некоторых рецептов) обеспечивается, как известно, не только жаркой, но и панировкой, которая может быть одинарной и двойной.

Панируют котлеты чаще всего в муке или сухарях (мы не говорим сейчас о других вариантах). Покрывая фарш, панировка первая, вместе с внешним слоем фарша, обжаривается, и, если это сделано быстро и на сильном огне – не выпускает, оставляет все мясные соки внутри.

Потому в большинстве случаев принято перекалить масло (если это не сливочное) практически до первого легкого дымка, и вот на этом раскаленном масле быстро, за 1,5-2 минуты получить нижнюю румяную корочку.

Перевернув котлеты, другую сторону жарят немного меньше, не до такой яркой корочки. Главное – чтобы низ корочкой «схватился», теперь можно снизить температуру до малой и под крышкой – и даже без нее - котлеты «дойдут» за несколько минут, заодно и нижняя корочка станет румяней.

А сколько они будут «доходить», зависит от таких параметров, как толщина котлеты, температура и тоже толщина – но уже дна сковороды. Поэтому для жарки предпочтительнее дно толстое. В любом случае это займет вряд ли больше 10-12 минут.

Это не единственный способ «доводки»: вы знаете, что есть рецепты, когда котлеты, быстро обжарив, запекают в духовке.

О масле. Лучше всего жарить на растительном, сливочное быстро начинает гореть. Иногда жарят на топленом масле или на смеси: сначала перекаливается растительное, добавляется сливочное, быстро перемешивается – и тут надо сразу класть котлеты, чтобы сливочное не успело начать гореть. Если учесть, что придумали способ французские повара – стоит ему следовать.

Чтобы не ошибиться (это приходит с опытом), лучше проверить готовность котлет: проколоть верх тонкой деревянной или металлической палочкой и посмотреть на цвет выходящих капель сока: о готовности говорит его прозрачность. На крайний случай проткните в середине узким ножом и посмотрите, какого цвета серединка – она должна быть светло-серой, а не розовой.

Нельзя не сказать и о фарше. Недоверие к магазинному фаршу чаще всего вполне обоснованно: известно, что и мясо на него идет не лучшее, и воды в нем – почему бы? - много. Потому лучше всего готовить фарш дома. Это не только безопасно, но и удобно: за один раз можно приготовить много фарша, который легко заморозить, поместив в пакетики.

Превратив фарш в плоские пластины и максимально «выжав» воздух, получаем пакетики, которые впоследствии легко и быстро разморозить. Условие одно: фарш надо готовить из охлажденного, а не размороженного мяса, поскольку качество вторично замороженного мяса от этого отнюдь не улучшается.

Чем обеспечивается сочность котлет, кроме правильной жарки? Это тоже несложно.

- Лук. Мелко нарезанный, он отдает свою сочность, аромат и пользу фаршу. Попробуйте не проворачивать его в мясорубке или натирать (хотя в некоторых рецептах рекомендуется это), а именно нарезать и вмешивать в фарш. Котлеты точно будут сочнее.

- Молоко или вода. Домашний фарш обычно получается довольно плотным – в нем нет лишней воды. Так что можно в фарш на последнем этапе добавить немного воды или молока – это тоже прибавит сочности котлетам.

- В последнее время появилось много рецептов котлет, когда в них вместо замоченного белого хлеба добавляются мелкие овсяные хлопья. И это правильно. Хлопья полезнее хлеба, кроме того, они быстро впитывают воду, соки, прибавляют объема и пышности и – проверено – помогают фаршу лучше лепиться и не разваливаться. Никаких яиц в такие котлеты не требуется.

- Еще одно правило – непременно отбить фарш. Из него выгоняется лишний воздух, он становится более эластичным, хорошо держит форму.

- И последнее – не жалеть хороших специй, которые и вкус придают, и пользу несут. Тем более, что выбор сейчас богатый.

Примерно так же жарят и котлеты замороженные – быстро обжаривают и доводят под крышкой, просто держать их на малом огне надо побольше, чтобы разморозилась и дошла до готовности серединка.

И последний совет. Даже правильно поджаренные, очень вкусные котлеты могут надоесть. Потому стоит побольше фантазировать – или заглядывать в рецепты на кулинарных сайтах, где много вариантов котлет с начинкой, которая способна сильно изменить привычный вкус. Для начинки часто используются грибы, сыр, разные овощи, зеленое масло, чернослив... список велик.
Печать статьи
Теги: статья
Рейтинг: +1Голосов: 1
Оцените статью:  

Похожие материалы:

Комментарии

(0)
Добавить комментарий