Патока меласса

Патока меласса
Значимость производства сахара из свеклы и тростника невозможно переоценить. Но помимо него, просто как побочный продукт, изготавливают также и патоку мелассу.

Название берет начало от португальского слова «melago», в котором есть латинский корень «mel», то есть мед. И действительно, меласса чем-то похожа на мед. По консистенции она напоминает вязкий сироп темно-коричневого цвета с особенным сладким вкусом.

Окрас и качество патоки могут быть различны. Зависит от тщательности переработки свеклы и тростника, их качества, способа переработки… Известность же меласса приобрела с тех пор, как на Карибских островах возникли сахарные плантации, и не сдавала позиций почти до начала века 20-го.

Тростниковую патоку принято делить на барбадосскую, или светлую, ее еще называют «первой», получаемую в начале сахарного производства, и на «вторую», черную или темную, представляющую собой некристализованный осадок.

Меласса из тростника используется в американской и английской кухнях, для приготовления всевозможных сладостей, выпечки и печенья с пряностями. Меласса придает ей не только вкус и аромат, но и темный окрас, а также долго сохраняет свежей.

Также мелассой можно смазать перед запеканием птицу, и получается красивая корочка. Используют ее и для производства алкогольных напитков, к примеру, портера, стаута и рома.

Меласса из свеклы идет только в кондитерское и хлебопекарное производство, в первом как анти-кристаллизатор для многих сладостей – нуги, помадки, халвы и тому подобного, во втором – как регулятор гигроскопичности выпечки, как добавка, улучшающая мякиш, замедляющая черствение выпечки – от хлеба до бисквитов.

Комментарии

(0)
Добавить комментарий