Бешамель

Бешамель
Один из самых простых и известных соусов – бешамель. Он имеет всего три  обязательных ингредиента: молоко, сливочное масло и мука – и обладает прославившим его сливочным вкусом.

Бешамель отличается гладкой структурой, что сделало его безупречным загустителем и связующим для множества блюд и объединения различных ингредиентов. Он подходит для яичных блюд, овощных, из морепродуктов, на его основе готовят суфле (несладкие) и
запеканки.

Для соуса на среднем огне обжаривается на сливочном масле мука – до желто-золотистого цвета. Кстати, вот эта смесь масла с мукой – отличный загуститель для многих соусов под названием «ру» - от французского roux.

Затем в этот загуститель вливается молоко. Есть два подхода к дальнейшему приготовлению. Классический – варить дальше соус 40-60 минут, современный – 5-7 минут. Дело не только в темпе жизни, заставляющем нас торопиться. Оказывается, если мука варится более 10 минут или менее 40 – она становится невкусной.

Остается заправить Бешамель солью и перцем. Однако есть еще правила, которые стоит соблюдать.
- Загуститель – ру – должен быть холодным, если в него вливается горячее молоко (например, специально прокипяченное со специями). В противном случае мука заварится, появятся комки.
- Плохо соединять холодные ру и молоко – смешиваться будут с трудом, мешать придется очень долго во время нагрева.
- Бешамель не кипятят – он должен прогреваться на небольшом огне до консистенции супа-пюре – густого.
- Если не планируется сразу использовать соус Бешамель – его лучше подержать теплым с помощью водяной бани. Можно поставить в холодильник – но, чтобы не получить сверху корку, положить на поверхность кусок пергамента.

Комментарии

(0)
Добавить комментарий