Оттяжка (осветление)

Оттяжка (осветление)
Оттяжка - кулинарный прием, назначение которого – осветление бульонов.

Необходимость в этом возникает чаще всего, если бульон сварен не совсем правильно, к примеру, с открытой крышкой при сильном кипении, и получился мутным, а не прозрачным.

Чтобы сделать мясной бульон прозрачным, надо отделить пару яичных белков, хорошо взболтать вилкой с небольшим количеством воды. Из бульона вынуть мясо и все, что в нем варилось – лук, морковь и т.п.

В закипающий бульон постепенно заливать белки, энергично размешивая ложкой. Белки обволакивают ненужные частицы – и останется только процедить бульон через ситечко, которое стоит еще застелить марлей в 2 слоя.

Для оттяжки бульонов из птицы может хватить такой же операции, хотя для них у настоящих поваров существует более сложный порядок действий. Немного сырого мяса, взятого, например, с шеи, превратить в фарш, смешать с водой в соотношении 1:2, на час-два убрать в холодное место.

Затем добавить яичный белок и соль, залить смесь в бульон, когда закипит – убрать пену и жир с поверхности и варить на малом огне 1-1,5 часа. Когда бульон отстоится – снять жир и процедить.

Для бульонов рыбных - технология своя. Крупно натереть луковицу и морковь, смешать с белком, разведенным водой 1:5, добавить в нагревающийся бульон и кипятить на небольшом огне 25-30 минут. Когда оттяжка со всеми примесями осядет на дно кастрюли – процедить бульон.

Комментарии

(0)
Добавить комментарий