Тушение – это, понятно, не жарка, хотя с этой разновидностью термической обработки его сближает то, что мясо (и некоторые овощи) иногда перед тушением быстро обжаривают - не только для улучшения вкуса, но и для сохранения сочности мясных кусочков.

Тушение далеко и от варки, хотя продукты тоже готовятся в некотором количестве жидкости, состоящей из их собственных соков, воды, добавляемой в части рецептов, а также вина, пива, масла, молока, сметаны, сливок, бульона…

Словом, это нечто среднее. Тушение позволяет максимально сохранить вкус, аромат и полезные свойства пищи. Помогает в этом плотно закрытая крышка посуды и малый огонь.

Тушение длится тем дольше, чем грубее, жестче мясо, которое готовят. Но в конце приготовления оно обязательно станет нежным и сочным.

Желаемую густоту подливки или соуса в таком блюде можно получить несколькими способами. Проще всего (но не всегда правильно) открыть крышку и дать излишней жидкости выпариться. Или добавить, например, пассерованную муку, или немного крахмала, а еще - выловить из посуды часть овощей и протереть их в пюре.

Если жидкости в блюде маловато, то разбавить подливку, конечно, нужно, но, во-первых, следует остерегаться подливать холодную воду - ведь это невкусно разбавит то, насыщенное вкусом и ароматом, что уже есть. Так что при тушении лучше иметь под рукой некоторое количество бульона про запас. А во-вторых, доливать жидкость следует где-нибудь в середине приготовления, но уж никак не за несколько минут до готовности.