Галантин

Галантин
Кушанье это можно назвать разновидностью заливного или мясного рулета. А вообще по сути своей галантин похож на паштет.

Его готовят из говядины, свинины, кролика, домашней птицы и всяческой дичи, а еще рыбы.
Филе, освобожденное от костей и кожи, превращают в фарш и добавляют к нему… что только не добавляют!

Грибы, орехи и сухофрукты, маринованные овощи, и не только овощи... То есть и крохотные луковки там маринованные могут быть, и зеленый горошек, и каперсы с оливками. Еще добавляют измельченный лук, отварные яйца. Иногда вбивают сырые яйца и еще булки, размоченные в молоке. Дополняют мясо и кусочками субпродуктов.

Мало приготовить фарш для галантина. Его надлежит еще вымешать, взбить до пышности блендером или миксером.

Галантин запекают до готовности, обычно обернув кожей птицы или рыбы, хотя можно и просто так запечь — в жаропрочной форме, просто обернув со всех сторон или же сформировав из кожицы и начинки рулет, который, кстати, можно прослоить омлетом или пресными блинчиками.

А чтобы шкурка была не для «галочки», а очень вкусной, ее нужно солить-перчить - это минимум, а еще лучше — сбрызгивать коньяком, мазать медом, ароматизированным растительным маслом.

Галантин может стать жемчужиной праздничного стола, если подать его не вот так, в простой форме или в милой форме рулета, но похлопотать над тем, чтобы поместить его в максимально цельно сохраненную кожу птицы, рыбы, кролика или целого поросенка!

Запеченный таким образом галантин можно подать не целиком, а, когда готов, нарезать его ломтями, уложить их красиво и, залив полупрозрачным желе, охладить.

Есть во французской кухне еще блюдо, похожее на галантин. Баллотин традиционно готовят из птицы, в идеале — утки, а технология его приготовления отличается от галантина тем, что баллотин сначала отваривают, а потом запекают.

Комментарии

(0)
Добавить комментарий